第48章 优秀的酿酒师(1/2)

方韵在尼克利奇家里住了一个星期，亲身体验葡萄园的生活，住在这里一望无际都是葡萄园，悠然自得，时常有游客来这里怀着对匈牙利顶级葡萄酒的好奇，远道而来。

方韵问起尼克利奇做葡萄酒酿酒师的体会，尼克利奇很是感慨。

“在葡萄酒行业，酿酒师被认为是酒体的灵魂，在世界酒业发展历史中，从家酿到专业作坊再到工业化规模生产，无论在哪一个阶段，始终都离不开人的智慧尤其是酿酒师的智慧。”

“很多都是家里有先辈们做酿酒师，把这门手艺传给子孙后代，一代又一代人传下来的，你们中国人有一句话，‘靠山吃山，靠水吃水’，渔民的儿子也许还是渔民，农民的儿子也许还是农民，酿酒师的儿子还是酿酒师，当然也有极少数，不是子承父业，改行做其他的。”

“但是从祖辈那里传下来的，有家族优势，如果先人有一定的经验累积，经过几代人的研究和积累，传给子孙，比白手起家，刚刚从第一代人做起的要强很多。”

“我们家的祖先也是酿酒师，我爷爷是酿酒师，我爸爸也是酿酒师，我也自然就做了这个行业，成为一名酿酒师。”

“至于约瑟夫嘛，他和我的性格不一样，他不愿意待在葡萄园里，终日和葡萄在一起，也对酿酒没兴趣，他想要去世界看一看，他去过很多国家，最后选择在中国定居，他带我去中国旅游过，中国真是东方大国，真的很有大国魅力，我们去过很多中国的城市，我们很喜欢中国，也愿意和中国人做朋友。”

方韵好奇的问：“如何成为一名优秀的酿酒师？”

尼克利奇说：“在葡萄酒的世界里，成为一名真正的酿酒师，不是一朝一夕就能练成的，培养酿酒师，不仅仅是加强了自身葡萄酒的品质和综合实力，也是为葡萄酒全行业留下了难以复制的珍贵资源。”

“我爸爸是从小就培养我做酿酒师了，靠的是耳闻目染，爷爷教给爸爸，爸爸再教给我，靠手把手的教，把上一辈的经验传到下一代去，这是最传统的培养方法。”

“做了这么多年的酿酒师，我觉得酿酒师除了需要高度专业化的技能外，往往还需要一些探索精神和运气，额外再加上艺术美学的品鉴能力、味觉、嗅觉敏锐等天赋，当然啦，要活学活用，不能死板硬套，一成不变的照搬前人的经验，酿酒师需要有自己的思想和灵魂，如果只是按着标准的发酵公式与科学数据进行酿酒程序，葡萄酒可能会失去了风土所赋予的独特性。”

“对于酿酒师来说，一瓶好酒，就是他的杰作，是融合了他的辛苦和智慧的结晶，他会非常在乎他的作品。”

方韵问：“酿酒师是不是只在葡萄成熟的季节才开始酿酒？”

“不！”尼克利奇笑了，“世界上哪一行都不容易，各有各的苦，我们酿酒师也不例外！”

“不了解酿酒过程的外行人以为葡萄园和酒窖中的工作都集中在一年里最重要的时刻采收季和紧接着长达数周的酿造阶段，但其实酿酒师们要操心的事儿才不仅仅只是这些。”

“为了酿出一瓶好酒，酿酒师和酒农们可一刻都没闲着，在这一年四季里他们都要在葡萄园和酒窖中辛勤地忙碌着。”

“比如说，葡萄树篱的柱子、金属线和木桩完全外露，有需要的话，会需要整修。”

“在寒冷的环境中，葡萄酒体积会收缩，因此需要补满橡木桶中减少的酒，来减少氧化风险，添桶加酒时，要确保橡木桶的剩余空间缩减到最小，都需要酿酒师付出心血。”

方韵问：“为什么葡萄酒的酒瓶都是用软木塞？”

尼克利奇说：“我们都知道使用金属瓶盖的葡萄酒一般而言都非常便宜的，好品质的葡萄酒大部分是使用软木塞，软木塞是用橡树的树皮制造而成的天然物品，弹力和复原性出色，被压缩至瓶内后能完全密封。”

“要注意的是干燥时弹力会因缩小而下降，这就是为什么葡萄酒一定要用横放方式，才能让软木塞报湿以保存葡萄酒。”

“也有制造人工压缩的碎块软木塞来取代天然软木塞，但一般而言，高价位葡萄酒大多数是采用天然软木塞，由于软木塞的寿命在30年左右，因此可以保存年份较久的葡萄酒。”

“这都是一些细节，留着后面慢慢再说，我要强调的还是酿酒师首先要了解自己所要酿造的葡萄的特性，这类葡萄香气令人沉醉，味道甜而不腻，用这种葡萄酿制的葡萄酒是酒中之王，其次，酿酒师需要时常和葡萄园的工作人员和技术人员沟通交流，自己也要天天去园子里尝尝葡萄，通过咀嚼来评价那些是优质的葡萄。”

“尝葡萄是获取甜度和香味物质的积累程度的直接方式，酿酒师需要有灵敏的味觉，虽然现代有计算机数据一些现代化的评价葡萄的方法，但是我认为这些现代化的方法还是无法代替酿酒师亲自去葡萄园摘葡萄放在嘴里咀嚼一下，来评价哪些是优质的葡萄，能够作为酿酒的原料。”

“具体来说，酿酒师把主要精力放在原料选择、破碎、压榨、发酵、陈酿、装瓶、储藏运输以及开发酿酒新原料、新工艺和酒类新产品等环节上，这些环节都是一环接着一环，紧密相关的，不能缺少任何一个环节，任何一个环节上如果出现了严重的错误，也许就会前功尽弃，酿不出好酒，只能重新酿制，而重新酿制又需要