第一百五十一章肉夹馍和臊子面(2/3)

说到肉，我只记得肉夹馍里的肉一般都是肥肉多点，夹杂着瘦肉剁碎了吃起来口感有肥肉的绵软，也有瘦肉的嚼劲，不过怎么选肉就真不知道了，至于岐山臊子面里面的肉，我就更加不了解了，我只知道，臊子面就岐山的是最好吃的。

我给林屹回到，“你也说了我是吃货，吃货关注的是怎么吃，做法大多都不知道，更别说如何选材了”，林屹答到，“那今天就让你看看我怎么选，周日有肉夹馍吃，期待吗？”

我如捣蒜的不停点头，“当然期待啊，我可是十几年都没吃正宗的肉夹馍了”。

想到肉夹馍，我的脑海里就浮现出我们镇上卖肉夹馍的小摊模样。

在我们小镇上，个人卖肉夹馍的摊点都是很小很小的，工具就只有一个蜂窝煤炉子，一口煮。猪肉的小锅，一个砧板，一把刀，和一个烙饼的炉子，占地最多两平米多一点。

他们卖肉夹馍时，会把小锅放在炉子上慢慢炖，小锅里猪肉的味道混合着增香调料的味道，可以让长长的街道都飘满了浓郁而惹人垂涎的肉香味。

会做肉夹馍的人，烙出来的饼外皮白而酥脆，小锅里煮出来的猪肉香味浓郁惹人垂涎，整个街道都会飘满浓郁的肉香味！

无生意时，卖肉夹馍的老板会忙着烙饼，把做好的圆形面饼放进炉子里烤，间或用筷子把肉翻动翻动，味道会弥漫的更广阔。

来生意夹馍时，老板会用筷子把煮好的大块猪肉捞出来，放到砧板上，在煮好的肉块上切上一块肥瘦相间的，再把大块的放进锅里继续煮。切下来的小块肉老板会拿起刀快刀给剁碎了，右手剁肉，左手用小勺子舀着肉汤快速的浇上一些，待肉剁碎了，拿一个热热的烙饼用刀从侧面切一个口子，把剁好的混合着肉汤的肉全夹进去，味道鲜美肉味浓郁的肉夹馍这会就可以吃了！

把肉夹馍捧在手里，轻咬一口满口的肉香味，明明煮猪肉时放了好多的调料，却只吃出来浓郁的肉香，再配合着酥脆的饼，吃起来味道美不说，牙齿咬饼时的酥脆还会有声响发出，真真是美好的享受！

长期卖肉夹馍的老板，在夹馍时切肉剁肉浇汤还有把肉夹进饼里的整个动作一气呵成，非常利落而带有美感。

在陕西买肉夹馍时，若是老板夹馍的动作很流畅美观，恭喜你，找到口味正宗的肉夹馍了！

夹好的肉夹馍要赶紧吃，很快就会凉了，凉了肉会特别的腻，还会因为肉汤浸入饼里，饼酥脆的口感也全没了，就失去了肉夹馍特别的风味，所以吃肉夹馍一定要趁热！像我这样的吃货，吃肉夹馍时刚入手几大口就能吃光，大口而快速的吃肉夹馍，是最美的享受！

吃了馍来一碗汤面是最好的，我在家里若是吃肉夹馍，奶奶会煮美味的龙须面或者臊子面来吃，吃了肉夹馍，再连汤带水吃一碗汤面，胃里会暖洋洋的特别舒服。

陕西嘛，说到汤面自然是臊子面的口味最好。

一碗臊子面，不仅味道美，就连卖相也特别诱人。

岐山臊子面，讲究汤色清亮，汤面上飘着的油红亮，飘花颜色鲜亮。

汤色清亮，是指臊子面的水必须是煮开无杂质的清水，这样做出来的臊子面，面的白色会透出来，颜色会多一种，更加好看。

臊子汤上飘着的那层红亮的油里面可就学问大了。

岐山臊子面汤上面漂得那层油可不单单是辣椒油，这层油是肉臊子的油和油泼辣子的油的结合品，这厚厚的一层红油可是很香的呦！

在岐山讲究吃臊子面要有肉臊子，肉臊子做得时候会把猪肉切成指甲盖大小的薄片，选肉要肥肉占大多数，肉臊子能不能做出好味道和好颜色，就看肉是不是够肥。

岐山肉臊子的猪肉一般都选择膘肥肉厚肥肉多的肉，切好后锅里倒适量菜籽油，油热后倒入肉翻炒，炒到肉全都散开，倒岐山红醋进去，醋的多少看肉的量，到底用多少量，就看厨师的眼力了，长久做臊子面的大师傅打眼一看就知道该倒多少醋，切记倒醋前不要放任何的调料，倒醋后放入生姜碎末就行。

醋倒进去后，这会子锅底下的火候至关重要。

火不能大，火大了，猪肉出油太快，要不了多久肉片就会变得干硬，尤其是瘦肉，会特别的柴，那样的肉臊子就完全没有口感可言；火也不能小，小了猪油出不来，肉很难熟，做好后口味会不够香，肉片吃起来会有油腻感。

火的大小如何判断呢？看锅里猪肉的反应，随着火烧起来，猪肉和醋慢慢受热发生变化，猪肉里的油会往出走，走到一定时候锅里的油就会翻滚，这时候就要控制火候了，让锅里的油保持小小的翻滚状态，将将烧开不会冒太大的花就行，看着锅里慢慢地加柴，一直烧到吃起来肥肉片不肥腻，瘦肉也刚熟嫩嫩的就可以加调料了，这时加老抽，五香粉或者十三香，放盐，调料放好后，盖上锅盖，小火烧一会，入味后肉臊子就可以出锅了。

可别以为要出锅就是要结束了，这会才是关键。出锅前，找一个盆，盆底放入辣椒粉，辣椒粉的多少看肉量，肉多辣椒粉就多，肉少辣椒粉就少，出锅时要等锅里的油不再滚动后，再稍稍等上一分钟，然后把做好的肉倒进盆里，倒完后，拿筷子把肉翻搅，这样辣椒粉就和肉融合到了一起，臊子的颜色就会变得红亮，看着像油泼辣子，这辣子可是猪油泼出来