56.酱和酱油(1/1)

小乔接着又询问了佃农的意见，指派了一位平时在佃农眼里还算比较正直仗义的人出来，在新庄头来之前临时充当庄头。

过几天她还是让李叔去买个庄头回来比较好。毕竟田庄还是放在自己人手里比较放心。就算再出现刘能的事情处理起来也方便。

这边小乔让蔡叔带着人分粮和收拾房间，那边她自己则带着文思扬，俩人一起好好巡查了一下自己的新庄子。

庄子加上周边的山头和荒地，现在这个田庄看上去更大了。

她只要在山坳口那里建起一堵围墙，这里就成了小乔一个人的世外桃源。

小乔和文思扬徜徉漫步在这一方有山、有水、还有田的天地间。脑海中浮现出一幅远山近水，山上山花浪漫，水里波光潋滟游鱼成群，田间阡陌交通绿意盎然，男耕女织的田园山居图。这就是小乔希望自己过得惬意悠闲的小日子。

等蔡叔把事情都安排妥当之后，小乔就让人把原来刘能一家住的那大宅子给锁了。然后三人就一起回家了。

等到傍晚李叔才回来。他回来后告诉小乔刘能镇上的房子里住着他的一个外室。她原是镇上有名的fēng_liú寡妇，后来和刘能对上了眼就跟了他。

李叔找人把那寡妇赶了出去，除了几身衣服和几件首饰什么也没有让她带走。这房子他就托镇上的牙行给卖了。

刘能一家和那几个打手则被关进了大牢，准备隔日再审。

其他人出了衙门口就各自离开了。

接下来小乔就让蔡叔安排人去田庄建围墙，拓宽河道。等到枯水期的时候再筑河堤。

等事情都安排好后，小乔又接着折腾她自己的酱油和豆瓣酱去了。

经过几个月的反复试验，小乔终于做出了她的第一罐酱油和第一缸豆酱。

其实做酱和酱油的过程就那么几步。煮豆　，制曲　，晒豆　，下酱，出油。

整个制酱过程中最主要的是霉豆子也就是制曲这一步。

首先要把豆子泡发然后煮熟。煮豆子不要煮的太烂，一捏就能碎就可以了，但是千万不可以是夹生的。太烂了发酵效果不好，夹生容易烂掉。豆子熟了以后，要控水，不能太湿，抓一把豆子不黏手，手上不湿就可以。

接着就是制曲，这是整个做酱过程里面最重要的一步，制曲成功，酱基本也八九不离十了。用面粉与豆子拌匀后，摊在竹编里。可以在面粉里加入已经曲好的馒头或豆子来加速制曲过程。豆子发酵过程中会发热产生水汽，如果放豆子的东西底部不透气，会造成积水，这样豆子会发粘直至发臭坏掉。上面要盖上一层粗布，放在不通风温暖的室内。这个过程里不要频繁的打开看。要不然过早接触到空气，发的毛会发黑。整个发热过程要根据外界的温度变化。天热，基本四、五天就可以发酵完成了。气温低一些发酵持续七天左右。如果捂的时间太久温度太高也会导致曲好的豆子发黑。曲好的霉豆子表面有一层黄绿色的菌毛。

制曲完成后就是晒豆子了。霉豆子本身已经有些干了，只要晒上一两天就可以把它晒干了，晒干的霉豆子可以保存很久。可以收藏起来想做酱的时候就拿出来做酱。如果霉豆子不晒干直接下酱的话口味就没有晒过的香。

接着就是下酱了，一斤霉豆子，三两盐。下酱很简单，就是烧好盐开水，凉透，把霉豆放进去就行。水量要没过豆子。下酱的时候，豆子和盐开水必须是凉的，不然做出来的豆酱会酸。所以晒好的豆子要放凉一晚才可以用。

这时就可以根据自己的口味放些辣椒末，生姜等进去了。

下酱以后，不再晒直接把坛子密封放到一边发酵，放置两三个月后才开启食用的称之为阴酱。阴酱放的越久越香。如果做酱油的话，就要多放些盐开水，坛口可以再撒盐然后放在有阳光的地方晒制两三个月后就成了酱油。

在晒酱过程中，在酱热的时候，千万不能去搅动，容易发酸。所以要等到第二天的早上才去搅动。

酱做好后如果要做酱油就叫出油了。

就是往酱里加大量的盐水，浸泡个三四天后再过滤。接着再往滤渣里加盐水浸泡个七八天再过滤，最后一次把滤渣浸泡个十天半月再过滤。最后把所有的滤液混合暴晒□□天后，把滤液煮沸过滤。酱油也就做好了。

煮混合液之前就可以加入茴香、八角、陈皮等药材，这样就可以做成多种口味的酱油了。

看着成功的酱和酱油，小乔激动不已。

这几个月来，小乔经过多次失败，一步一步反复试验才做出了让自己满意的酱和酱油。

她是站在巨人的肩膀上尚且花了那么多时间。可见古人要累积到如此丰富的经验，那至少需要几代人的努力才可以。所以每一道成功的美食背后，都有无数人的努力和奉献。